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水餃可不是隨便包的!這樣包才能既營養又健康!

  • tammy

  • 06-21
很多人都很喜歡吃水餃,裡面的餡料多種多樣,一張水餃皮內簡直無所不包。如何調出好吃的水餃餡,該如何才能吃得健康呢,一起來看看吧。
 


如何調出營養均衡水餃餡

 

1.帶餡食品營養均衡


餡類食品中既有糧食,也有肉類和蔬菜,營養素比較全面。孩子不愛吃的胡蘿蔔,老人容易塞牙的青菜,都可以用餡巧妙地藏起來,不知不覺地讓人吃下去。同時,一顆水餃中可以加入七八種原料,輕鬆實現了多種食物原料的搭配,比用多種原料炒菜方便得多。

無論包子還是水餃,常見的餡料只有幾種,其中動物性來源的是豬牛羊肉、雞蛋和蝦肉;植物性來源的是韭菜、白菜、芹菜、茴香和胡蘿蔔。這些原料本身營養價值都很高,互相搭配也有益於營養平衡。但在現實中,為了讓餡料香濃味美,生產者總會多放肉餡,少放蔬菜,避免產生太“柴”的感覺。同時,製作蔬菜原料時,傳統上要擠去菜汁,會讓其中的可溶性維生素和鉀等營養成分損失嚴重。
 

2.少放肥肉多放菜


按照膳食酸鹼平衡的原則,“酸性”的肉蛋類和精白麵粉,應當與“鹼性”的蔬菜原料相平衡。比如,在製作餡料時,一份肉類搭配三份未擠汁的蔬菜原料,才能得到較為合理的組合。然而在現實中,肉、菜的數量往往相當,甚至肉多於菜。

而且,為了讓餡料吃起來滑軟多汁,餡料中往往大量添加肥肉、動物油、植物奶油等。餡料所用肉類至多只有7分瘦,脂肪含量通常會超過40%。即便是低脂肪魚蝦類製成的餡料,也要添加動物油脂改善口感。這便會帶來大量的飽和脂肪和熱量,不利於消費者的健康。

要達到帶餡食品的真正營養平衡,首先要從原料入手,降低肥肉和動物油的用量,提高蔬菜用量。
 

 

3.海帶、木耳做餡最好


肉類餡料盡量多的搭配富含膳食纖維和礦物質的蔬菜,同時不妨再加一些富含可溶性纖維的食品,如香菇、木耳、銀耳以及其他各種蘑菇,還有海帶、裙帶菜等藻類。它們可改善口感,幫助減少膽固醇和脂肪的吸收量,控制食用肉餡後血脂的上升。竹筍、干菜等也有吸附脂肪的作用。各種豆製品和魚類也可以入餡,代替一部分肉類,有利於降低脂肪含量。同時還要注意,食用這些餡類食品時不宜再吃高脂肪菜餚,而應搭配清爽的涼拌蔬菜。

相比之下,蛋類和蔬菜為主料的素餡較為健康,其中的油脂來自於植物油,蔬菜的比例也比較大。由於蛋中含磷較多,這類餡料應當注意配合富含鈣、鉀和鎂的綠葉蔬菜,以及蝦皮、海藻等原料,以促進酸鹼平衡。而粉絲之類純澱粉材料營養價值低,不應作為餡料的主要原料。

從烹調方法來說,蔬菜較多、肉很少的帶餡食品水分含量高,容易“散”,煮食則營養素損失大,口感也差一些,可以考慮水煎、蒸等方法;而肉類較多的帶餡食品適合用來煮食、蒸食,盡量少用油煎、炸等烹調法,避免額外增加脂肪。
 
 

4.調餡時要注意什麼


製作餡料時:如全用肉餡,要注意往肉餡裡“打”水,水要慢慢加,並邊加邊用筷子朝一個方向攪動。餡的瘦肉多,可多放些水;肥肉多要少放水。然後再加入蔥花、醬油、薑末、味精等調勻,最後才放鹽。如用肉菜餡,蔬菜最好用生的,要用水燙,防止維生素流失。蔬菜剁好後如果有湯,可輕微擠一擠,以防包餃子時滲出。剁好的菜和肉餡放到一起後,不要多攪,攪多了也會出湯。出湯後,可摻些乾麵,冬天也可拿到室外冷一冷,油脂一凝就稠了。

水餃餡的肉與蔬菜比例要恰當:一般以1:1或1:0.5為宜。餃餡裡適當加些蔬菜,不但味道好,而且營養更全面。同時蔬菜均屬長纖維素,可促進人體腸胃蠕動,防止節日葷食過多,影響消化吸收。

避免維生素的損失:為了避免維生素的損失,可將菜餡剁好後,先將菜汁擠出來,拌肉餡時再將菜汁摻到肉餡裡攪拌。也可將菜餡剁好後,先用食油攪拌,最後再放鹽和作料,亦可防止菜汁“殺”出來。

肉要剁成或絞成碎餡,將肉加少量水(或菜汁)使勁攪拌:餡的瘦肉多,可多加水,肥肉多少加水,同時,一點一點地加入醬油(有肉湯最好加肉湯),邊滴邊攪拌,攪拌成糊狀後,加菜拌勻即可。這樣做的餃餡,吃時湯汁飽滿,味鮮可口。

調配餃餡時:加入少量白糖,吃水餃時,會感到有鮮香海米味。針對羊肉餡、牛肉餡中的腥羶味,可在調製時加大薑蔥的用量,或加入韭菜、芹菜、洋蔥、香菜等配料,還能起到減少腥羶味。如使用到的海鮮原料如果是乾貨,則需先進行泡發,泡發後還要“煨”入味。冬筍、香菇、蘑菇等切細後,都需要先用水燙過,再用於餡料的調配。
 


包餃子別用這6種肉餡


1.肉餡中含動物淋巴


淋巴是人和動物身體上用於抵抗疾病入侵和排泄毒素的一部分。如果經常去菜場的人會發現肉中會存在一些灰白色疙瘩狀的東西,這就是淋巴結。動物體內的淋巴結含有大量的激素,以甲狀腺素為代表,會擾亂人體的激素分泌平衡,尤其影響兒童身體發育,造成早熟。如果使用過多會造成腹瀉、嘔吐等中毒現象。而甲狀腺素在600攝氏度以上才會失去作用,平時煮餃子的溫度最高為100攝氏度,即使是蒸包子也不會超過600攝氏度,由此可見這些淋巴結中的甲狀腺激素是不會被破壞,最容易吃進肚子中。

同時淋巴最為抵抗病毒和細菌免疫屏障,淋巴結中含有大量的病毒和細菌,如果加熱時間短也不會被殺滅,食入容易造成感染。
 

2.肉餡含過期肉,變質肉


一些不法商家會在賣不完的過期肉、變質肉再次加工成肉餡,進行出售。有事為使消費者難以分辨其新鮮層度,會見這些肉和新鮮肉一同加工二次出售。

過期和變質肉中會因為生物污染,造成細菌多;脂肪的氧化產生有害於身體的過氧化物。食用過期和變質肉,其中的甲胺、屍胺和肉毒素等容易造成人體呼吸和消化粘膜傷害,同時影響人體中樞神經造成嘔吐、嘔心、腹瀉等。這些肉餡比吃錯藥的危害還要大。
 
 

3.所謂的手工肉餡


愛吃一族都知道,手工剁出來的肉餡口感更好,所以一些商家會現場售賣手工肉餡。其實這種肉餡的肉多屬於健康新鮮肉,但是用於剁肉餡的砧板卻是難以直視。不注意砧板衛生,很少引起國人的注意。砧板中含有大量的大腸桿菌、葡萄球菌等致病菌,在這樣砧板上剁出的肉餡,攜帶大量的病菌,危害使用者的胃腸道。
 

4.肉餡中含有創傷肉


“創傷肉”很多人不是很了解,這裡的創傷不是指屠宰時造成的傷口。而是動物注射疫苗,治療疾病時注射器造成的傷。為了食品安全,養殖的使用動物必須注射疫苗。同時一些這些養殖動物患有疾病時也需要注射藥物進行治療。早期注射傷痕容易消失,而近屠宰期注射傷痕會容易被看出,所以這一部分肉多被加工成肉餡。這些注射傷中會殘留一些有不利於身體健康的藥物,這些都是不宜食用的部分,食用會給加重肝、腎代謝。


5.調配好的肉餡


現代人為了節省時間,會購買一些商家配製好的肉餡。往往這一類肉餡經過長時間鹽的醃製,容易產生亞硝酸鹽這類致癌物質。同時調製好的肉餡中的植物成分容易腐敗,產生細菌,危害胃腸道健康。
 

 

6.所謂的現場加工肉餡


大多消費者都了解肉餡的貓膩,所以多會選擇現場購買肉,現場加工。而且很多商戶也提供這樣的服務,但是這樣也很難避免肉餡不被細菌污染。現場加工肉餡的機器很少進行消毒和清洗,一般只是在一天結束時用清水沖洗,甚至不洗。動物肉含有大量的油脂,容易吸附在機器內部,同時也容易滋生和吸附空氣中的塵埃。水並不能將油脂清洗掉,這是常識,所以也就造成新鮮的肉被機器污染。


沒想到要做出一份好吃的水餃,學問居然這麼多!喜歡這篇文章的話,就點個讚分享出去吧!和親朋好友們一起親手做出健康又美味的水餃!

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