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破除謠言!發芽的馬鈴薯能吃嗎?

  • tammy

  • 10-28
(source:google)

  馬鈴薯又名洋芋、土豆、山藥蛋,是世界上主要糧食作物之一。馬鈴薯營養豐富,它所含的蛋白質和維生素C、維生素B1、維生素B2比蘋果高得多,鈣、磷、鎂、鉀含量也很高,尤其是鉀的含量,可以說在蔬菜類里排第一位。馬鈴薯隻含0.1%的脂肪,是所有充饑食物中最少的,每天多吃薯類,可以減少脂肪攝入。馬鈴薯中含有大量的優質纖維素,有預防便秘和防治癌症等作用。
 

  馬鈴薯是人們常吃的食物,收獲後多在窖內堆藏,但在貯藏期間,如果存放時間長,溫度較高,有陽光直射到馬鈴薯表面,都可能促使其長芽。人如果吃了發芽的馬鈴薯,會出現惡心、嘔吐、頭暈和腹瀉等中毒症狀,嚴重時還會造成心髒和呼吸器官的麻痹,甚至死亡。
 

  為什麼會發生這種情況呢?這是因為馬鈴薯發芽時,在出芽的部位產生許多酶,酶是生物催化劑,能使貯藏的物質分解,轉變為供芽生長的物質。在這個物質轉化過程中,會產生一種叫做龍葵堿的毒素,它是一種生物堿,對胃腸黏膜有較強的刺激作用,對呼吸中樞有麻痹作用,並能引起腦水腫、充血,還對紅細胞有溶血作用等。在正常的馬鈴薯中龍葵素的含量較少,每100克中含有2-10毫克;當馬鈴薯發芽後皮肉變綠,龍葵素含量增高,在幼芽和芽眼部分龍葵素含量可達500毫克左右,一般人吃進200毫克(約一兩發芽的馬鈴薯里所含的龍葵素)就可能引起中毒。

  

  那麼發了芽的馬鈴薯還能吃嗎?當馬鈴薯剛剛發芽、芽還生長得不大時,龍葵堿毒素還僅集中在芽眼及附近的部分,毒素還沒有擴展,可以將芽和芽眼挖掉,並把芽眼周圍發青的部分也削掉一部分,用水浸泡半小時後再加工食用,不宜炒絲或炒片吃,可以紅燒、燉或者煮吃。由於龍葵堿遇酸易分解,所以烹調時可加些醋,以破壞龍葵堿,使之祛毒。但是如果馬鈴薯發芽過多,並且表皮變綠、皮肉青紫或是腐爛的,就不能再食用了。  


  如何預防馬鈴薯長芽?應該把它貯存在低溫、沒有陽光直射的地方。還可以把土豆和蘋果放在一起,馬鈴薯就不會長芽了。這是因為成熟的蘋果會釋放出一種植物激素----乙烯,這種激素會抑製馬鈴薯芽眼處的細胞產生生長素,生長素積累不到足夠的濃度,自然就不會長芽了。



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原文出處:baikezsw

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