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日式高湯也可以自己在家親手做…四道簡單料理食譜出爐囉!

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  • 10-16

高湯是和食的基礎

我曾在日本料理店當過壽司師傅,每次都用雪平鍋煮高湯。由於煮高湯時一定要「過濾」,重量輕盈又有鍋嘴設計的雪平鍋最好用。高湯也是本食譜經常用到的材料,例如以高湯燉煮食材,或將食材浸泡在高湯中,無須加肉或添油也能烹煮出美味家常菜。換句話說,只要使用高湯,一定能調理出健康料理。

◎柴魚高湯

柴魚高湯只使用柴魚片與昆布製成,是最基本的日式高湯,可冷藏保存兩到三天,一次多做一點較為省事。
 
材料:

‧水…1ℓ
‧柴魚片…10g(分量約為水的1%)
‧昆布…10g(分量約為水的1%)
 
作法:

柴魚片的原料有兩種,分別是「鰹節」與「枯節」。

「枯節」是由經過發霉處理的鰹節乾燥製成,風味溫和,品質較高。可視料理需求分開使用或混合使用。

1昆布泡水三十分鐘以上到半天。充分泡開後,開小火慢慢熬煮。

2煮至冒出熱氣,昆布周圍產生微小泡泡即可。請注意不可煮至沸騰。

3以指甲輕輕按壓昆布,指甲可順利插入昆布即可。

4拿掉昆布,開大火煮沸。

5關火,放入柴魚片。

6開火續煮,開始冒泡泡後轉小火,撈掉浮泡。煮湯用的高湯只需再煮一分鐘,若要做菜則煮三分鐘。

7關火,在濾網中鋪一張廚房紙巾,仔細過濾。

8高湯若參雜柴魚碎屑會殘留雜味,絕對不可以擰的方式擠出高湯。

9若想延長保存期限,可將濾好的高湯立刻隔水降溫。

◎醋燒豬頸肉

這是一道減少湯汁用量,還能在短時間內完成的燉豬肉料理。
 


材料(2人份):

‧豬頸肉(塊狀)…400g
‧水煮蛋…2顆
‧鴨兒芹…1/2把
‧薑…1塊
A---
酒…100mℓ
醋…50mℓ
醬油…50mℓ
砂糖…1大匙
‧沙拉油…1大匙
 
作法:

1從冰箱拿出豬肉回溫至室溫對半切。鴨兒芹切成1cm長度,薑切成薄片。

2在小一點的鍋子裡放入沙拉油與薑,開中火加熱,放入豬肉煎至表面呈金黃色。倒入A,蓋上落蓋,湯汁煮沸後撈掉浮泡。將火轉小一點,燉煮25~30分鐘。燉煮過程不斷翻動豬肉,使其充分入味。

3關火。放入剝殼的水煮蛋,靜置30分鐘。不時翻動豬肉與蛋,使兩者充分入味。

4豬肉切成容易入口的大小,水煮蛋切半,與湯汁一起盛入深盤。鴨兒芹放入濾網,以繞圈方式淋上熱水,瀝乾水分後點綴在料理上。
 
Point:
在鍋中烹煮外形凹凸不平的食材時,使用鋁箔紙做的落蓋較容易使食材均勻吸收湯汁。
 
◎甜醋漬鵪鶉蛋與花椰菜

先用水煮熟花椰菜和鵪鶉蛋,再放入調製好的甜醋醃汁裡。
 
材料(2人份):

‧白花椰菜…1/2株(200g)
‧鵪鶉蛋…6顆
A
高湯…180mℓ
醋…120mℓ
砂糖…5大匙
鹽…1/2小匙
辣椒圓片…少許

作法:

1將A倒在碗裡充分拌勻。

2白花椰菜切小朵,較大的直切對半。在熱水中添加1大匙醋(額外分量),放入白花椰菜煮2分鐘後取出。灑上2撮鹽(額外分量)備用。放醋可將白花椰菜煮得更白更漂亮。

3將鵪鶉蛋放入2的鍋子,煮4分鐘後撈起瀝乾,泡在冷水裡剝殼。

4將白花椰菜與鵪鶉蛋放入1裡醃漬,醃1個小時以上,使其入味。
可冷藏保存4、5天。
 
Point:

雖然只用水煮食材,但醃漬在高湯裡,可以醃出深層美味。煮過白花椰菜的熱水還能拿來煮蛋,節省不少時間。
 
◎微辣豆腐泡菜湯

口味調整得比較溫和,將蛋直接打進鍋裡煮的作法保留未熟的蛋黃,吃的時候拌開蛋黃,更添風味。
 
材料(2人份):

‧白菜泡菜…150g
‧嫩豆腐…1/2塊(150g)
‧蛤蜊肉…30g
‧白蔥…1/2根
‧韭菜…1/4把
‧蛋…2顆
‧蒜…1/2瓣
‧小魚乾高湯…500mℓ
A---
味噌…2大匙
苦椒醬…1大匙
味醂…1大匙
‧炒白芝麻…1/2小匙
‧芝麻油…1小匙
 
作法:

1泡菜切成1cm寬,豆腐切成容易入口的大小。白蔥切成斜薄片,韭菜切成4~5cm寬,蒜切成末。

2在鍋中倒入芝麻油與蒜末,開火加熱至冒出滋滋聲,放入一半泡菜與白蔥拌炒。加入高湯,煮沸後放入豆腐與蛤蜊,加A調味。

3放入韭菜和剩下的泡菜,打2顆蛋入鍋中,稍微煮過。盛入碗裡,灑上芝麻。
泡菜煮久了容易流失味道,剩下的一半最後再放入。
 
Point:

味道強烈的小魚乾高湯最適合煮泡菜湯這類濃郁湯品,加上所有食材很快就能煮熟,只要家裡有高湯,短時間即可完成。

我現在擁有自己的家庭,每次做菜最常使用的鍋子還是雪平鍋。我家常吃和食,每天都用雪平鍋熬高湯、燙煮蔬菜,此時難免會想「要是有○○尺寸的鍋子就好了」、「好想買專業師傅親手打造的雪平鍋」,不知不覺間家裡竟然有將十個大小不同的雪平鍋(其實根本不需要這麼多鍋子,不過我認為配合料理使用不同尺寸的鍋子,能讓料理變得更美味)!
 
衷心希望購買本食譜的讀者都能學會雪平鍋的使用方法,烹煮出更多美味和食。


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