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酒除了暢飲助興還能調味、除腥,四道搭配酒的家常菜,讓你沒齒難忘!

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  • 10-09

【酒】

日本酒的主要原料米、麴/蒸過的米和米麴和酵母、水一起放入大桶內發酵、製成濁酒、再搾出的產物。

和飲食文化密切相關的酒。酒擁有製造出各國特殊風味的力量。

雖然酒本來是做為飲料被製造出來的,但各個國家的先人都很早就察覺到,酒能提高食材的保存性、加入料理還能提味,因此從很久以前就當作調味料使用。

雖然酒沒有明顯的鹹味和甜味等等,但是酒比任何調味料都能製造出那個國家的料理風味,例如:只要將鱈魚淋上日本酒蒸的話就是純正的和食;洋蔥用奶油炒過加入紅酒便是法國料理的風味;用紹興酒醃漬過的雞肉油炸後就是中國風料理,真得非常不可思議,這就是酒這個調味料的存在和力量。

我的常備品中,本國的日本酒自然不在話下,現在的家庭料理所不可欠缺的紅酒和紹興酒也常備於廚房。

購買選擇的重點在於要選擇使用傳統方法、用心的製造的產品。

此外,因為是要當成調味料用於料理,不只要選擇沒有強烈的澀味、味道溫和的產品,性價比也很重要。

日本酒
「金印黃櫻」
黃櫻

白酒
「FOSSI BIANCO」
MILLESIMES

紹興酒
「興南 紹興老酒 熟成5年」
興南貿易

日本酒
米和米麴的味道能增添料理的風味

白酒
創造出西洋料理風味的酸味

紹興酒
糯米加上麴所製成的醇厚味道

【酒的功用1】

善用煮過的酒。
煮酒是指將酒倒入鍋子加熱後,在鍋內點火燒盡酒精成分。

是一個為了料理過程中不加熱的料理,預先去除多餘的酒精成份的技巧。酒作為涼拌菜的調味料使用時,雖然可以加水或高湯讓酒味變淡,但每次都只準備一點點高湯又是很麻煩的一件事。

這種時候煮過的酒使用起來則非常方便,因為煮過的酒就算酒精成分已經燒盡,還是能保留甘甜濃郁的風味,也不用擔心加水稀釋酒味時會讓調味料的水份變得太多。

●煮過的酒和梅子拌水菜

材料(2人份)和作法

①.鍋子加入酒1杯用中火加熱,稍微讓鍋子傾斜並在鍋內點火,燒盡酒精成分。

②.水菜1/2束用加鹽的熱水川燙,瀝乾水份切成4公分長。

③.梅乾1個,敲碎果肉,加入步驟1煮過的酒後,和步驟2的水菜混合均勻。

【酒的功用2】

加酒去蒸便能消除臭味、增添風味。

蒸鱈魚等魚類或是雞肉等肉類時,我必定會灑上少許的酒。這是因為酒精受熱蒸發的時候,會一併將魚肉等食材的腥臭味一起帶走。

同時,因為酒精成分會促進蛋白質的凝固,而讓魚肉表面變硬,防止味道流失。因此灑上酒蒸出的魚或肉,柔嫩多汁,香氣十足。

●蒸鱈魚

 
 

 

材料(2人份)和作法

①.切面的生鱈魚2片用廚房紙巾擦去魚皮的黏液,消除臭味。

②.放入可放進蒸鍋的容器,淋上酒3大匙,放上切成薄薑片4~5片,放入已沸騰的蒸鍋,用大火蒸10分鐘。

③.鱈魚裝盤,加上適量的柚子醋醬油即可食用。

【酒的功用3】

製造出只屬於那個國家的特殊風味。
我曾經試過在製作蒸蛤蜊時不加入酒,結果蒸出來沒有任何味道,和淋上酒再蒸過的蛤蜊,味道的差異十分顯著。

這是因為酒不只能為蛤蜊添加了酒的風味,更有幫蛤蜊提味的功用。

值得一提的是,加日本酒蒸出的蛤蜊會帶有柔和甜味;加紅酒會產生令人愉快的酸味和甜味;加紹興酒則是醇厚的味道,改變加入的酒的種類,酒蒸蛤蜊的風味就會完全不同。這是因為酒是和飲食文化一同成長發展的風味料。

●酒蒸蛤蜊

 

(source:ifood)

材料(2人份)和作法

①.鍋子放入已吐過砂的帶殼蛤蜊300克,加入酒1/4杯,蓋上蓋子用大火煮。

②.蛤蜊的殼打開後稍微攪拌一下。裝盤,灑上切末萬能蔥少許。

【酒的功用4】

酒的微酸性能讓肉質變得柔軟。

肉類用紅酒或日本酒醃漬過後,或是用酒煮過後,肉質會變得柔軟的原因,在於酒的pH濃度。

pH值是表示酸性鹼性強度的數值,用0~14的數字表示,0表示酸性最強,14表示鹼性最強。

肉類所含的蛋白質在越酸的環境中保水性就越好,換句話說,肉質就會變得越柔軟。肉的酸鹼值約在5,而日本酒的酸鹼值為4、紅酒為3,都是帶有些微酸性的酸度,能讓肉質柔軟得剛剛好。

●燉牛腱

材料(2~3份)和作法

①牛腱300克切成一口大小,用大量的熱水煮至變色,撈起放置於濾水盆瀝乾水份。

②鍋子加入步驟1的牛腱、細薑絲1/4杯、酒2杯,用大火煮至沸騰後,撈掉表面的泡沫,加入三溫糖2大匙,蓋上蓋子用小火煮至20分鐘。加入茶味噌(甜味)2大匙攪散,煮10分鐘後熄火。

③冷卻後再次加熱並試吃,若味道不夠可以加入醬油1大匙調整味道。裝盤後,加上大量的蔥白即可食用。


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